台灣可以靠辦桌文化拍出電影「總舖師」，上海的「黑暗料理」可以弄出何種名堂？上海能否效法台北牛肉麵節，選出黑暗料理之王？

作者 / 林士清

上海的軟硬體建設和台北非常類似，大條馬路隨時可見識到大都會規劃的氣派，但小巷弄之間仍保有舊有的傳統氣息，現代和傳統基本上可以並存。但飲食上卻有所不同，在台北可以在巷弄，隨時、隨地、隨意地品嚐小吃、咖啡，但是在上海，飲食卻有不同學問。

上海一方面積極展示現代「China」的意象，都市計畫上到處上演「拆哪」的痕跡，上海的巷弄文化特色，人潮與小吃似乎銷聲匿跡的許多。事實上，往返台北、上海兩地的台商、台幹聚會時，話題喜好圍繞在兩地的心得比較，共同心聲仍是認為兩地差異還是存在，特別在城市文化上，上海近年來有邁向國際大都會的氣勢，從歷史發展和地理位置來看，上海應當如此，但大夥認為台北還是個移居城市，尤其在飲食的選擇上。

筆者頻繁往來上海多年，對於上海的飲食始終難以適應，隨著近年來上海物價節節高漲，但消費品質卻趕不上物價的同步，好吃的廚子和餐館一家比一家貴，南京路上以前稍有品質的餐館，三人聚上一餐人民幣兩、三百元已經足夠，現今結帳已經飛奔到五、六百元一頓。想當初，筆者時常嚷嚷「上海無好食，香港、台北才是美食天堂」，此話一出，容易激發上海爺們好面子的心態，非得帶上你去吃好的一頓。現在，節制許多，因為知道同年齡的上海年輕人，體會生活大不易，尤其討個上海老婆後。

一個單身台胞，在上海館子吃飯，結帳時會發現變成「呆胞」，建議先餓著肚子，乾脆等到晚上八、 九點後，隱在巷弄與鬧區，突然發現一群人默默推著攤位，大火一開，桌椅一排，在夜暮低垂後，俗稱「黑暗料理」開起爐灶。所謂「黑暗料理」，黑暗通稱宵夜，琳瑯滿目且價格實惠的料理選擇，包含水餃、蛋餅、麵食、炒類、烤串、煲湯、麻辣燙等一應俱全，黑暗料理文化小隱隱於林，大隱隱於市，一般價格實惠，周遭小店可以購買冷飲或酒類搭配，任君挑選，供三五好友聚餐、宵夜、飲酒搭配的最佳選擇，甚至還可以發現一些台灣小吃，如臭豆腐。

黑暗料理頗受當地學生、農民工的歡迎，甚至聽過一流廚子、美食家，慕名而來特地品嚐幾樣小菜，感受黑暗料理的特色，網路上甚至可以找到各種黑暗料理的心得與比較。時至今日，黑暗料理仍是筆者前往上海，呼朋引伴最佳的宵夜選擇，但不建議多吃，畢竟料理仍屬重口味，腸胃無法負擔。一般來說，黑暗料理在中國大陸各地比比皆是，在上海成為特殊的「宵夜文化」，甚至在價格、菜色、品質發展出當地的特色。上海和台北的夜市文化與飲食特色，彼此發展仍有不同，但近期吃飯仍會突發奇想：台灣可以靠辦桌文化拍出電影「總舖師」，上海的「黑暗料理」可以弄出何種名堂？上海能否效法台北牛肉麵節，選出黑暗料理之王？頗值得玩味與期待。如果您下次去上海，也碰到和筆者同樣的飲食困擾時，建議不妨適量品嚐「黑暗料理」，體驗一下上海飲食的次文化。