實驗室是科學家工作的地方，廚房則是用來做菜，有些科學家卻覺得做實驗與做菜，在某些方面非常相似；可以肯定的是，做菜的過程中充滿科學。義大利的物理化學家 Dario Bressanini 深信此道，作為一位大學教師，他在授課、研究之餘，還經營 youtube 頻道（連結），也在 Le Scienze 雜誌撰寫專欄（連結）與部落格，談論食物的科學。
美國的科學媒體 Science，特別趁著感恩節的機會，專訪這位廚房裡的科學家。訪問中有些有趣之處，特別介紹給各位讀者欣賞。
《How to science up your Thanksgiving dinner（科學如何優化你的感恩節晚餐）》（連結）
Bressanini 年輕時和許多小孩一樣，讀博士之前都和父母一起住，對下廚一竅不通。他之所以對做菜產生興趣，起因於 1990 年時去美國柏克萊讀博士，他覺得柏克萊的自助餐不好吃（果然是義大利人？），又負擔不起比較貴的餐廳，於是他的母親寄了食譜給他，從此廚房成為他的第二個實驗室。
回國任教後，Bressanini 發現在教學時，用做菜解釋抽象的科學概念相當有用。作為一位職業科學家，他將廚房視為實驗室，認為做菜也可以是一種推廣科學的好方法。他從 2005 年起在 Le Scienze 雜誌寫文章，也開始在更能自由表達的部落格開講。他指出，做科學實驗跟做菜一樣，都要精準地測量材料，以及驗證假說；就算是沒受過專業科學訓練的人，藉由做菜，也能親身體驗科學方法的厲害，有望更加了解如疫苗安全，或氣候變遷這樣更複雜的科學議題。
作為科學家，當然要破除迷思！Bressanini 舉例說明，常見與糖、鹽有關的食物迷思。比方說，許多人認為粉紅色的喜馬拉雅岩鹽（在台灣又叫玫瑰鹽？），因為含有84種營養素，所以比普通食鹽更健康；可是實際上根本沒什麼差別，因為喜馬拉雅岩鹽其實也有 97% 是氯化鈉，再加上一絲絲其他礦物質，像是讓它呈現粉紅色色澤的鐵……本質上，不管普通食鹽或是喜馬拉雅岩鹽，鹽都是鹽。
也有人以為，紅糖比白糖好，因為紅糖沒有被精煉過，仍保有許多營養素。這項糖的迷思問題在於，儘管紅糖確實比白糖保有更多其他物質，但是含量微乎其微，因此無法造成有益的效果。還有人認為白糖是經過特殊處理才變白，所以有害健康，不過這是天大的誤會，因為糖本來看起來就會是白的。
講到糖與鹽，Bressanini 表示「有些糖或鹽，比別種糖或鹽更好」這樣的概念是危險的，因為問題的關鍵在於糖與鹽的攝取。假如由於相信某些糖與鹽更好，於是將本來的糖與鹽，換成另一種糖與鹽，而不是減少糖與鹽的攝取，那麼不論吃的是什麼糖、哪種鹽，效果都一樣不健康。
Bressanini 不只談科學概念（文章有一整段在解釋知名的梅納反應，這是廚房中最常見的一種化學反應），還會實作與發明。他曾用對化學的知識，改變蛋白霜（meringue）的材料，以脫脂牛奶取代蛋（成分都是水和蛋白質），發明新的食譜；感恩節菜單上的傳統菜餚奶油馬鈴薯泥（creamy mashed potato），他也提出不需要使用奶油的烹調方式。
寫文章、拍影片之外，Bressanini 還出版過 7 本與食物有關的書。雖然 Bressanini 對食物的科學及做菜樂在其中，然而他表示比起成為專職廚師，還是比較喜歡當科學家。
個人經驗是，做菜需要的技能，確實也能應用於做實驗。假如苦於實驗技術不佳，那麼就試試做菜吧！科學人絕對能在做菜的過程中，和普通人一樣更加認識何謂「科學」，特別是許多號稱思維多麼科學的人，卻無法理解的癥結：科學是如何產生的。
作者 / 寒波
延伸閱讀：
Dario教學影片(連結)
